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Memoria sobre as diversas salgas da sardinha
com o methodo de aproveitar as enxovas, e sobre a salga
dos peixes grossos, como atum, corvinas, pescadas, gorazes,
ruivos, e outros semelhantes etc

written by "França, Clemente Ferreira"
...e lhe ser vantajosa, ou nociva medida da boa, ou m qualidade do genero exposto venda. Ha certa Provincia, em a qual a introduco desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados. Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura. Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras. Corto-se-lhe as cabeas, e as barbatanas, e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia. Nas pescas do Bacalho, e Atum he feita esta operao com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho. Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo [14] grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalho, e Atum, ficando primeiro desta frma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abro at junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha. Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer parte de negocio a fim de se vender. Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe to smente o necessario para se no desunir naquellas partes. Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportao he para fra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado. [15] Salga secca do peixe grosso. Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum s fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se fa...

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